稻米的主要成分是淀粉（占85%左右），主要供给人们能量。每克稻米人可吸收的能量为15.5千焦，高于小麦（13.6千焦）和玉米（14.5千焦）。稻米还含约7%的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10%左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5%左右）,赖氨酸含量(3.8g/16gN)高于小麦65%,高于玉米52%。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。
从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50%-60%来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，饭也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。
稻米按加工的程度的不同有糙米和精米，糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。