稻米的食味主要跟米中淀粉的性质有关，直链淀粉含量高且胶稠度短的米做的饭硬些，食味差些。不同地方不同饮食习惯人群喜食米的类型也有一些差别，北方人喜食粳米，南方人喜食籼米，但也不是固定不变的，一般有逐步向喜食偏软的米（如粳米）演变的趋势。我国台湾人现在吃的几乎全为粳米。
　　香米
　　香米是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出一倍左右，目前市面上销售最多的就是泰国香米。
　　籼米和粳米
　　我们日常吃的米，主要有两种：籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.8~7.3mm），南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6~5.5mm)，北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。
　　籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界，除非洲少数地方外，种植的稻都为亚洲栽培稻。
籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区，耐寒性弱。籼稻的叶片较宽，叶色淡绿，分蘖力较强，谷粒细长，稍扁平，成熟时易落粒；出米率低，粘性小，胀性大。在我国主要分布于南方地区。
　　粳稻耐寒性较强，适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄，色浓绿，分蘖力较弱；谷粒短圆，稍宽厚，成熟时不易落粒；出米率高，米质好，粘性较强，胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区和台湾省，以及华北、西北、东北等温带地区。
　　我国市场籼米和粳米通常有一些白色部分，称为垩白。垩白影响外观，但与食味关系不大。
籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同，有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分，分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等，是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米，其米本质上还是稻谷生产地的米。
　　糯米
　　除普通的籼米和粳米外，还有一种米，叫糯米，米色乳白色，米粒以短圆粒型为主，也有长粒型。不过通常不用来做饭，而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强，淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称“禾占”（粘）米，非糯的稻称“禾占”（粘）稻。