稻谷的结构与营养特点
发布日期：2011-05-17 18:14:53
1、稻谷的结构
稻谷籽粒可分为颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分。
稻谷的颖，包括内颖、外颖、护颖和颖源码（伸长即为芒）四部分。
稻谷脱去内颖后的果实便是颖果（即糙米）。颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。
稻谷和糙米籽粒各组成部分的重量比例变动很大，因为稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培技术等的不同而变化。一般的情况是：
稻壳：占稻谷的18％～20％，做为胚乳的保护组织，合有大量的粗纤维和结合矿物质(硅)，质地坚硬。
果皮和种皮：占稻谷的1。2％～1。5％，含有较多的纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。
糊粉层：占稻谷的4％～6％，糊粉层合有丰富的脂肪蛋白质和维生素等，营养价值比果皮、种皮和珠心层高，但细胞壁较厚，不易消化。
胚乳：占稻谷的66％～70％，由含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满淀粉粒，淀粉粒之间填充蛋白质。胚乳含蛋白质和脂肪较少，但确是稻谷籽粒中最有价值的部分。
胚：占稻谷的2％～3．5％，合有较多的脂肪、蛋白质和VBl等，营养价值高。
糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80％的米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。
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